舌尖上的客家丨麥芽糖，香甜有嚼勁，是童年的味道沒錯(cuò)了

右眼皮跳測吉兇24小時(shí) 2025-07-23 02:12:59 855

麥芽糖，是中國古代勞動人民的偉大發(fā)明，其出現(xiàn)比文字的記載要早得多，距今3000年前的周代開始人們已經(jīng)比較廣泛利用麥芽糖?！侗静菥V目》中記載：麥芽糖性溫味甘，有補(bǔ)虛健脾胃，潤肺止咳之功效，輔以優(yōu)質(zhì)的芝麻花生，降脂護(hù)心，美容養(yǎng)顏，自古是老少皆宜藥食兩用的健康零食。

梅州頗有名氣的土特產(chǎn)中就有梅縣的松源麥芽糖，在松源鎮(zhèn)橫坊村，幾乎家家都懂得制作麥芽糖。它制作歷史悠久，相傳在明末清初，該鎮(zhèn)的彩山、橫坊等地就有人以生產(chǎn)經(jīng)營麥芽糖為生。到了二十世紀(jì)五六十年代，由于糧食緊張，松源麥芽糖一度停止生產(chǎn)，改革開放后，才得以恢復(fù)?，F(xiàn)在在松源，麥芽糖以家庭作坊生產(chǎn)手工制作為主，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，該鎮(zhèn)約有近百戶人家生產(chǎn)麥芽糖，全年產(chǎn)銷量約十萬公斤。

△蒸糯米。

△揉搓麥芽碎，制作麥芽水。

△蒸好的糯米與麥芽水進(jìn)行攪拌融合并保持溫度，讓其發(fā)酵。

△將發(fā)酵好的麥芽和糯米一同裝進(jìn)竹箕內(nèi)，準(zhǔn)備進(jìn)行壓榨。

“叮、叮、當(dāng)，叮、叮、當(dāng)……”那是60后、70后最熟悉和親切的聲音。小時(shí)候，物質(zhì)產(chǎn)品比較匱乏，對于饞嘴的小孩子來說，沒有像今天這樣有琳瑯滿目的零食可以滿足，能吃得到的零食寥寥無幾。

每當(dāng)聽到屋外一陣“叮當(dāng)，叮當(dāng)”的鐵器敲響聲時(shí)，準(zhǔn)會見到一位擔(dān)貨郎，挑著一擔(dān)籮子，搖著撥浪鼓——“打麥芽糖的師傅來了！”我們爭先恐后地捧起家中早就收集好的破銅爛鐵、牙膏皮、雞鴨鵝毛等，去和賣糖師傅兌換麥芽糖，麥芽糖一到手就迫不及待地咬起來，記憶中黏黏的麥芽糖沾滿了小手，滿足的感覺也如潮水般地涌來。

△濾去糖渣，用古法將糖汁熬成糊。

后來，不知哪位玩伴聽大人說，麥芽糖雖然很甜、很香、很韌，但是它是用人的“鼻涕”做出來的……當(dāng)時(shí)因?yàn)樘F，大人只好出此“損招”來緩解孩子們的饞意。

長大后才知道，麥芽糖，主要原材料其實(shí)就是麥芽和糥米。具體做法是將小麥浸泡讓其發(fā)芽長到三四厘米長，取其芽切碎，然后將糯米洗凈后蒸成糯米飯，再把麥芽和糯米飯一同倒進(jìn)大鍋，攪拌后保持溫度，讓其發(fā)酵。發(fā)酵出來的水就是糖水，濾去糖渣，剩下的汁再熬成糊。做麥芽糖，掌握好熬糖火候特別重要。溫度高了，糖容易酸；溫度低了，糖的賣相差。這鍋水要燒好幾個(gè)小時(shí)，直至把水分燒干，鍋里的糖漿由米白色逐漸轉(zhuǎn)為赤色，看起來有濃稠感時(shí)便會冒起龍眼般大小的泡。

△用筷子檢驗(yàn)糖水是否熬制完成。（羅新梅攝）

△熬制好的糖膏用木盆裝進(jìn)容器中備用。（羅新梅攝）

隨著糖漿不斷翻滾麥芽的香味越來越濃。然后就開始炒糖，炒糖時(shí)間大概要一兩個(gè)小時(shí)，火候差不多了就用木盆舀出來。炒糖和盛糖的工具都必須用木制的，不然黏得你頭疼。制作麥芽糖最重要的步驟還是拉糖（拔糖），糖在拉的時(shí)候一定要均勻，拉開了一定的幅度再用力甩回去，這樣做出來的麥芽糖吃起來才有嚼勁。

△制作麥芽糖最重要的步驟：拉糖，將冷卻后的糖膏搓成一團(tuán)，掛在糖鉤上來回拽拉，一直從深褐色拉至奶白色。（羅新梅攝）

麥芽糖經(jīng)過淘米、發(fā)芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十幾道工序花費(fèi)10多個(gè)小時(shí)才能制作完成。一道工序出現(xiàn)差錯(cuò)，就會導(dǎo)致麥芽糖制作失敗。拉糖工序后，在乳白色的麥芽糖漿上撒上炒好的花生、芝麻等配料，揉搓拉成條，并切成不同的形狀進(jìn)行售賣。