近年來，“宅經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”漸興，加上冷鏈技術(shù)的進一步成熟，預(yù)制菜成為許多人的飲食新選擇。面對新“風(fēng)口”，我市傳統(tǒng)餐企、速凍食品企業(yè)等紛紛加入預(yù)制菜賽道。那么，作為“客家菜之鄉(xiāng)”，梅州該如何在預(yù)制菜賽道上乘東風(fēng)迎新機？帶著問題，梅州日報記者日前專訪了注冊資深中國烹飪大師、廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“梅職院”）教學(xué)名師陳鋼文。

陳鋼文（左一）在指導(dǎo)團隊成員研發(fā)預(yù)制菜。（受訪者供圖）

陳鋼文（以下簡稱“陳”）：預(yù)制菜從廣義來理解，一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風(fēng)味菜品。如果從狹義來理解，現(xiàn)階段發(fā)展的預(yù)制菜是一種通過中央廚房集中采購原料、標準生產(chǎn)、科學(xué)包裝、液氮保鮮、冷鏈運輸、統(tǒng)一配送，保證了菜品的新鮮度和原味，消費者只需通過加熱或蒸炒等簡單烹飪后，就能直接食用的便捷食物。

許多市民對預(yù)制菜的認識存在誤區(qū)，認為我們常吃的鹽焗雞、自熱火鍋等速食產(chǎn)品改了個“高大上”的名字便叫預(yù)制菜，實則不然。區(qū)分一個速食食品是否為預(yù)制菜，最關(guān)鍵的一個方法在于這個食品是否應(yīng)用了“鎖鮮技術(shù)”?，F(xiàn)在應(yīng)用比較廣的-40℃至-80℃液氮速凍鎖鮮技術(shù)，能在加工過程中保證食品的營養(yǎng)成分、產(chǎn)品品質(zhì)、口感、原有色澤不被破壞，使消費者拿到預(yù)制菜簡單烹飪后，吃到的味道跟剛做出來的味道一樣鮮美。

陳：2020年4月底開始，在學(xué)院全力支持下，我依托學(xué)院的中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地、廣東省博士工作站和本人的國家級技能大師工作室三大研發(fā)平臺，開始研發(fā)預(yù)制菜。在一年多的時間里，我和我的團隊聯(lián)合梅城金苑酒家試驗了121種產(chǎn)品，最終于2021年12月26日上市了“客家鹽焗雞”“梅菜扣肉”等梅州首批21種客家菜預(yù)制菜產(chǎn)品。

在研發(fā)過程中，我發(fā)現(xiàn)客家菜中除了炒豬腸等菜品經(jīng)過速凍工藝的處理，會影響菜品“色香味”外，絕大部分客家菜都是適合做預(yù)制菜的。因為客家菜有“咸、熟、香”的特點，制成預(yù)制菜后并不影響還原其本來的口感和味道。此外，在歷史上的遷徙過程中，客家人在繼承中原飲食文化的基礎(chǔ)上，不斷吸收沿途飲食文化的特點，最終形成了一套豐富的飲食文化體系。而且客家人在長途跋涉中需要攜帶如腌菜一類的易儲存食物，像流傳至今的“梅菜扣肉”等大部分客家名菜都具有易儲存、不易壞的特點，與預(yù)制菜的產(chǎn)品特性如出一轍。所以，我認為菜式多、易儲存的客家菜走上預(yù)制菜賽道大有可為。

陳：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起，一端連著消費變革，一端連著鄉(xiāng)村振興。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛行動起來發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既有利于升級農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)，又能挖掘新消費需求。今年3月，廣東出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，明確要加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列。在政策的支持下，我市各餐飲企業(yè)斗志滿滿，都想打響客家特色牌，但是，目前梅州各餐飲企業(yè)發(fā)展還處于“單打獨斗”的狀態(tài)，沒有形成合力，長期這么發(fā)展下去，很難使客家菜預(yù)制菜“出圈”。

此外，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾的同時，我們也要警惕因預(yù)制菜產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大等問題。尤其是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等相關(guān)現(xiàn)象引發(fā)的食品質(zhì)量問題，會動搖行業(yè)發(fā)展的根基。所以，要促進行業(yè)良性健康發(fā)展，需制定相關(guān)統(tǒng)一標準。

陳：最近，我在梅職院用于預(yù)制菜研發(fā)、展示、推廣的培養(yǎng)示范基地進行客家菜預(yù)制菜新產(chǎn)品研發(fā)，該基地有電子鼻、電子舌等先進設(shè)備，完全滿足研發(fā)需要。但研發(fā)出來的預(yù)制菜還需經(jīng)過專業(yè)機構(gòu)化驗認證后才能上市，而目前梅州還沒有這樣的專業(yè)機構(gòu)，我們的預(yù)制菜要送到外地獲得認證標識后才能上市。

梅職院用于預(yù)制菜研發(fā)、展示、推廣的培養(yǎng)示范基地內(nèi)有先進儀器設(shè)備。（吳海清 攝）

其實不難看出，從上游原料和研發(fā)，到中游加工和流通，再到下游營銷和市場，梅州還沒構(gòu)建起完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條，這導(dǎo)致我市研發(fā)團隊、餐飲企業(yè)都很被動。所以，構(gòu)建一個完全的產(chǎn)業(yè)鏈是客家菜預(yù)制菜發(fā)展壯大的關(guān)鍵點。

而構(gòu)建產(chǎn)業(yè)鏈前首先需要相關(guān)部門加速構(gòu)建和完善客家菜預(yù)制菜質(zhì)量和食品安全標準體系，要引導(dǎo)鼓勵企業(yè)參與預(yù)制菜各類標準制定，對原料、加工工藝、包裝標識、儲存運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)作出統(tǒng)一規(guī)定。其次，預(yù)制菜企業(yè)需要兼具食品檢測、烹飪、供應(yīng)鏈等專業(yè)知識的復(fù)合型人才。而作為新興產(chǎn)業(yè)，該類人才目前還很稀缺。建議職業(yè)院校和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，與企業(yè)聯(lián)動推進預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。最后，相關(guān)部門可推動成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等團隊，規(guī)劃建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，鼓勵各企業(yè)勁往一處使，把握好客家美食文化、富硒資源、優(yōu)質(zhì)食材等優(yōu)勢，講好客家菜故事，通過文化賦能，提升預(yù)制菜價值鏈。

文/梅州日報記者：吳海清

編輯：黃煒明