隨著年的腳步越來越近，客家人摯愛的“瓊漿”出現(xiàn)頻率也愈來愈高。既可以小酌一杯驅(qū)散冬日嚴(yán)寒，又可烹飪?yōu)闇匮a(bǔ)養(yǎng)生的美食，這便是梅州娘酒。
炙好的娘酒，色赤紅，稠如油。
梅州娘酒的故事緣起千年。據(jù)《嘉應(yīng)州志》記載，早在宋代以前就有“老酒（娘酒別稱）仍為頻開甕”的詩句。添丁、升學(xué)、婚慶、壽誕、喬遷、過節(jié)、款待賓朋……娘酒是縈繞在代代客家人舌尖上的家鄉(xiāng)味道。
客家娘酒的獨(dú)特，離不開其制作工藝。選米、浸米、蒸飯、涼飯、攪拌、落罐、窖藏、火炙、封壇、出品，道道工序，每個(gè)環(huán)節(jié)都頗為講究。從原材料開始，就必須精選顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)糯米，且要經(jīng)過12小時(shí)浸泡，方可用飯甑蒸制，直至將糯米蒸熟、蒸透。
制作娘酒，須精選顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)糯米，且要經(jīng)過12小時(shí)浸泡，方可用飯甑蒸制。
用飯甑將糯米蒸熟、蒸透后攤開晾涼。
將調(diào)制好的酒曲加入攤涼糯米里拌勻。
“溫度是特別關(guān)鍵的一個(gè)因素，在最初入甕發(fā)酵的時(shí)候就要把握好?！痹诿房h客家娘酒釀造技藝省級(jí)非遺傳承人溫鳳珠的酒坊里，她正將一板攤涼拌好酒曲的糯米，一勺勺舀入提前準(zhǔn)備好的甕中，用手拍實(shí)，并在中間挖個(gè)小洞。蓋好甕蓋之后，酒甕還必須罩上厚厚的棉被?！澳锞谱钸m合發(fā)酵的溫度在30℃左右，如果溫度不足，我們還需要用加熱器來保溫?！睖伉P珠的女兒、梅縣客家娘酒釀造技藝區(qū)級(jí)非遺傳承人郭榴紅在一旁解釋道。
將攤涼拌好酒曲的糯米舀入甕中，用手拍實(shí)，并在中間挖個(gè)小洞。蓋好甕蓋，給酒甕罩上厚厚的棉被，讓其在30℃左右的溫度下發(fā)酵。圖為發(fā)酵好的娘酒。
與江浙等地的黃酒比起來，客家娘酒多了一道炙酒的工序。在此之前，要將娘酒裝入酒甕中窖藏。
糯米與酒曲在酒甕中，在時(shí)間的催化下迎接第一次重要變化。
這時(shí)溫鳳珠又取出幾壇已經(jīng)完成窖藏的酒甕，將酒從酒糟中過濾出來，再裝入尺寸更小的酒甕。與此同時(shí)，酒坊后院的一處空地上已經(jīng)鋪上了禾稈、谷殼，最重要的炙酒環(huán)節(jié)將在這里“上演”。
經(jīng)過數(shù)日發(fā)酵后，將娘酒從酒糟中過濾出來，裝入尺寸更小的酒甕。
10歲的孫子跑來幫忙運(yùn)送酒甕，溫鳳珠和女兒郭榴紅則將酒甕一一擺好。禾稈、稻殼燃起，祖孫三代在一旁，不時(shí)觀察著火勢。炙酒需要的是“暗火”，明火過旺、加熱過快，酒甕容易破裂。唯有“暗火”，方能讓娘酒慢慢沸騰。
火炙是將禾稈和谷殼圍在酒甕周圍，用“暗火”炙酒，讓娘酒慢慢沸騰。
禾桿、谷殼燃起，甕中的娘酒將通過幾個(gè)小時(shí)的火炙慢慢沸騰。
如今，為了讓娘酒品質(zhì)更穩(wěn)定且滿足環(huán)保要求，炙酒環(huán)節(jié)更多在燃?xì)?、電力的助力下，進(jìn)行綠色化轉(zhuǎn)型。
等候多時(shí)，甕中的娘酒終于沸騰。揭開甕蓋，酒香四溢。舀上一勺，熱騰騰的“紅湯”如虹般注入碗中。在陽光的映射下，娘酒色澤紅褐透亮；輕輕一晃，更是濃郁得掛壁。
這一甕甕炙好的娘酒，將通過電商和快遞物流走出“圍龍”，走上更多人的餐桌。
文/梅州日?qǐng)?bào)記者：李艷良 張柯
圖/梅州日?qǐng)?bào)記者：高訊
編輯：黃煒明
審核：蔡顏顏
