“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢”。人們對美食的探討，永不停歇。從中原南遷而來的梅州客家人，在山川間，孕育出了獨具一格的客家飲食文化。

隨著改革開放的推進(jìn)，以及近年來“粵菜師傅”工程的實施，鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、客家娘酒等一道道獨具梅州客家風(fēng)味的美食走到了更多的食客面前。

傳承中原

與遷移史緊密相連

客家菜與廣府菜、潮汕菜，統(tǒng)稱為廣東三大地方菜，客家菜又指以梅州為主要代表的菜肴統(tǒng)稱，與其他兩大地方菜不同，客家菜肴保留了中原菜肴風(fēng)味。

“客家人原是中原人，在南遷的過程中，把中原的飲食習(xí)俗和烹飪方法帶到了各地，并融合當(dāng)?shù)氐呐腼兗妓?，尋找最好的食材?chuàng)新烹飪，從而形成了獨具地方風(fēng)味的客家菜肴?！闭f起客家菜與中原的關(guān)系，中國烹飪大師、市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地學(xué)科帶頭人陳鋼文如是說。

陳鋼文在現(xiàn)場操作中傳授客家菜制作。

一方水土成一方菜。梅州是世界客都，也被稱為客家菜之鄉(xiāng)，在千年的發(fā)展中，客家菜逐漸形成了傳承中原飲食文化、保留原汁原味、注重養(yǎng)生的特點。在陳鋼文看來，客家菜是原汁原味，樸實大方的?？图胰顺噪s、吃粗、吃野、吃素，刀工樸實，食材呈大塊、粗塊狀，避免破壞食物的纖維，一頭豬，在客家的菜式里可以發(fā)揮得淋漓盡致，每一個部位都是一道佳肴。

“肥、咸、燒，是人們過去對客家菜肴、客家飲食文化的錯誤理解，實際上客家菜很健康?！标愪撐牡?。梅州被稱為“世界長壽之都”，其中大埔縣和蕉嶺縣又被譽(yù)為“世界長壽鄉(xiāng)”，梅縣區(qū)、豐順縣被譽(yù)為“中國長壽之鄉(xiāng)”，這長壽的秘訣自然與客家的飲食文化密切相關(guān)。

客家菜也以注重養(yǎng)生見長，講究藥食同源，取山野之根、河塘之鮮進(jìn)行烹飪，每一道菜品都由天然元素組成，不僅是一道美食，同時也是一道養(yǎng)生料理。這是客家人衣冠南下，在封閉的山區(qū)形成的智慧養(yǎng)生方式，客家娘酒等講究醫(yī)食同源的美食就是最好的詮釋。

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名揚四?？臀队崎L

在海外交流客家菜飲食時，海外僑胞的一句“客家菜，是我媽媽的味道，我是客家人”，讓陳鋼文印象深刻。客家菜里的風(fēng)味特點可以影響一代又一代人對客家文化的認(rèn)同，讓其記住一個城市，留住鄉(xiāng)愁。

梅州是著名的華僑之鄉(xiāng)，許多華僑居住在海外，在當(dāng)?shù)刈钪苯拥慕涣髂^于家鄉(xiāng)的美食?！爱?dāng)把梅菜扣肉、釀豆腐永遠(yuǎn)留在當(dāng)?shù)?，即使海外的華僑從來沒有來過中國，沒有來過梅州，提起釀豆腐的時候都知道，他是客家人。”陳鋼文說。

有客家人就有客家菜，隨著客家人的遷徙而四處發(fā)展，全省、全國以至海外都有客家菜的味道，在港澳臺及東南亞甚至更多國家都十分受歡迎。陳鋼文就曾多次受邀赴海外交流客家菜，讓長期生活在海外的客家人品嘗到家鄉(xiāng)的味道，以解思鄉(xiāng)之情。

“幾十年來，我們被邀請到世界各地進(jìn)行客家菜展示，客家菜早已名揚四海?！标愪撐恼f，今年三月份，他剛代表我市赴澳門交流訪問，向師生展示客家菜烹調(diào)技藝，宣傳客家菜文化，助推粵菜和粵菜文化走出去。

帶著對傳承客家菜的深厚情懷和使命感，陳鋼文以“客家菜”為媒，曾先后多次帶領(lǐng)客家菜師傅走出去。1996年，陳鋼文被特邀赴新加坡參加“客家釀豆腐美食節(jié)”，在一個多月的時間里，培訓(xùn)了幾百名廚師和上千名家庭婦女學(xué)習(xí)客家菜；2005年，飛赴中國臺灣苗栗參加“客都嘉年華”活動，表演正宗的客家菜的烹飪技藝；2006年，參加廣東海外交流協(xié)會客家菜廚藝培訓(xùn)團(tuán)赴馬來西亞9個城市，培訓(xùn)當(dāng)?shù)厝俗隹图也恕?/p>

“客家餐館里的每一道菜肴，幾乎都是客家人從小吃到大，家家戶戶都會做的，是媽媽的味道?！痹陉愪撐目磥?，每一道客家菜都是縈繞在客家人心頭的故鄉(xiāng)味道，他將為更多的人展示客家菜，發(fā)揚客家菜。

標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)

打造品牌文化產(chǎn)業(yè)

客家菜也被稱為“民菜”，在粵菜三大菜系中，客家菜是最接地氣，也是最有鄉(xiāng)土風(fēng)味的一派?？图胰诉^去崇文重教，從商意識不強(qiáng)。如何在新時代讓客家菜走出圍龍、香飄四海呢？

2018年，梅州市大力實施“粵菜師傅”工程，推動實施客家菜品牌文化提升、客家菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)、客家菜師傅人才培養(yǎng)和客家菜師傅創(chuàng)業(yè)就業(yè)四大行動，緊扣培養(yǎng)客家菜師傅這個重點，發(fā)力建設(shè)“美食之都”，為梅州鄉(xiāng)村振興注入了強(qiáng)大動力，也形成了向全省推廣的“粵菜師傅”工程“梅州經(jīng)驗”。

陳鋼文認(rèn)為，客家菜是一種文化的符號，是客家文化的母體文化，把客家菜作為一種文化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可以帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，進(jìn)一步融入大灣區(qū)，“這需要建立團(tuán)隊、打造品牌、營銷模式以及標(biāo)準(zhǔn)體系的支撐”。

近年來，梅州也在進(jìn)行多方面的努力。2019年，《廣東省“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材》系列叢書首發(fā)，其中的《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》由陳鋼文主編，現(xiàn)在已成為各大職業(yè)技工學(xué)校的教學(xué)材料和考試依據(jù)，客家菜人才培養(yǎng)從此有了標(biāo)準(zhǔn)。

陳鋼文給學(xué)生進(jìn)行客家菜教學(xué)，點評菜式。

在廣東省教育廳公布的2019年廣東省教育教學(xué)成果獎獲獎項目中，由梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校發(fā)表的《基于“傳承客家技藝、彰顯文化自信”的中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新與實踐》的教育教學(xué)成果榮獲一等獎，是粵東西北地區(qū)唯一獲此殊榮的中職學(xué)校。去年，我市開展“粵菜師傅”工程之“名師名店名菜”評選系列活動，加快推動了客家菜“走出去”的發(fā)展步伐，進(jìn)一步打響“粵菜師傅”文化品牌。

“客家菜走出去，必須要有智力支撐，有知識，有技藝，才能助推客家菜的傳承和創(chuàng)新?！睋?jù)陳鋼文介紹，剛設(shè)立的廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院是一所全日制普通高等職業(yè)院校，設(shè)立了烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，也將于今年秋季第一批招生?！按髮W(xué)生也來學(xué)習(xí)廚藝了！”陳鋼文欣慰地說道，這將為客家菜的發(fā)展輸送一大批的專業(yè)人才。

據(jù)悉，目前全市已建立6個省級粵菜師傅培訓(xùn)基地，11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓(xùn)基地，建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。2020年，累計培育3647人，為我市鄉(xiāng)村振興提供大量人才輸送，還培育了“陳小鴿”“梅一客”等十多家客家食材優(yōu)質(zhì)企業(yè)項目，對接服務(wù)“雙區(qū)”建設(shè)。

“接下來，我市將積極搭建多元化的粵菜師傅交流平臺，鼓勵行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等組織粵菜師傅到國內(nèi)各大城市、港澳臺地區(qū)，以及東南亞等華人眾多的國家開展菜品推薦、廚藝展示等，開拓職業(yè)發(fā)展活動，擴(kuò)大粵菜、客家菜海外影響力，讓更多的海外僑胞品嘗到正宗的、有媽媽味道的客家菜?！笔腥松缇峙嘤?xùn)和職業(yè)能力建設(shè)科副科長李秀茹說。

梅州日報記者：黃鈺然

梅州日報攝影記者：鐘小豐

編輯：黃振韜