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讓世界愛上客家味兒!粵菜師傅劉偉森:30多年,用心做好每一道菜

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粵菜師傅劉偉森正在廚房內掌勺(吳騰江 攝)

“不好意思,久等了,上課耽誤了點時間!”日前,在酒店培訓室門口,記者見到了剛剛給廚師專業(yè)學生授課結束的劉偉森,長時間的課程,并沒有給他帶來疲憊的神情。

眼前這位頭戴白帽,一身廚師服的漢子,就是客家菜烹飪知名廚師、梅州興寧紫來酒店行政總廚。今年51歲的他,已經(jīng)入行32年。

資料圖:2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽決賽現(xiàn)場。

從“學徒小伙”到“酒店大廚”

勤學苦練學本事

指針撥回30多年前的羊城。

1989年,19歲的劉偉森在親戚的介紹下,他背起行囊,孤身一人外出到廣州學廚?!爱敃r家里經(jīng)濟困難,想著當廚師起碼不愁吃,我就來了?!眲ドt腆道出了當廚師的原因。沒有多么“高大上”,就是為了吃口飽飯。

在端菜、洗碗等雜活干了兩三個月后,這位小伙手都洗爛了,才被酒家老板看中,有機會轉進廚房當學徒,給師傅“打荷”(即打下手)。

本以為能夠大展拳腳,但半年時間里,師傅并沒有給他傳授任何的做菜技巧。日復一日,他都只能用廢棄的姜、胡蘿卜練習切片、切絲。但師傅平日里怎么做,他就牢記于心,勤奮如初?!盀榱颂嵘妓嚕覉罅藦N藝速成班,沉心學了3個月,學成后,師傅偶爾就給我機會上一下手?!眲ドf,有了基本功和理論的加持,他變得更加得心應手了。

“寶劍鋒從磨礪出”,劉偉森輾轉多家特色餐廳繼續(xù)深造自己,學習各色菜式,提升烹飪技巧?!翱图也藰邮蕉?,發(fā)展空間也很大?!?995年,劉偉森決定學成回鄉(xiāng),在家鄉(xiāng)興寧長城酒店(現(xiàn)紫來酒店)擔任廚師長。

帶著省城經(jīng)驗回到梅州,劉偉森滿腔“文成武就”的自信。但是,第一次出菜后,結果卻不似想象……

直面困境用心做好每一道菜

把客人放在首位

“你的菜沒放鹽?”

“那么淡怎么吃嘛!”……

一句句質疑讓劉偉森頗為失落。但是就跟當初埋頭切姜片的小伙一樣,他敢于直面困境。

原來,廣府菜口味偏清淡,但客家菜偏咸香。對一直烹飪廣府菜的劉偉森來說,是沒有想到的。為避免閉門造車,之后的每天,他都會走出廚房,跟服務員溝通,咨詢客人對菜品的評價,慢慢轉變做法,逐漸得到客人的認可。

“看到炒出的每一道菜客人都吃得很開心,心里頓時就暗下決心,一定要當一個優(yōu)秀的客家菜廚師?!眲ドf,菜肴入口時顧客浮現(xiàn)的笑容,能夠讓他忘卻艱苦:每一個中午,炒七十多道菜品,廚房熱如蒸籠,濕透的上衣、褲子貼在皮膚上,冷熱交替……

出于對餐飲的執(zhí)著和熱愛,他一直在不斷提升自己的廚藝。每年他都會外出到其他地市學習了解地方飲食文化、烹調技藝、管理辦法,潛心研發(fā)新菜式,堅持把廣府菜的調味基礎和客家菜的烹飪技法相結合,取廣東之風,存中原之韻,以調味融入,以工序呈現(xiàn)。

撈汁牛百葉

鹽焗海螺

像生胡蘿卜

肉茸菌炒客家臘肉(吳騰江 攝)

以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”

喜獲全國金獎

草鯇,是梅州客家人日常生活中最常見的家魚。

新鮮的草鯇從水中撈起,魚肉取出后以蔥姜、料酒浸之。隨后用刀一層層地掛出魚蓉,并加上調料后反復用力揉打,直到打出筋道來,這時的魚肉極富有粘性。

香煎客家魚餅

“這一步非常重要,魚餅爽不爽口就看摔打得夠不夠了!”劉偉森認真說道,“把摔打好的魚蓉煎成餅狀,一道香煎客家魚餅就算完成了”。

2021年9月24日,劉偉森代表廣東代表隊參賽“2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽”,在中式烹飪賽項中以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”榮獲金獎,這也是梅州餐飲行業(yè)首次在全國大賽上喜獲金獎。

為了研發(fā)“香煎客家魚餅”這道菜品,劉偉森走訪了河源、梅州等多地的淡水魚養(yǎng)殖場?!懊織l魚都必須在三斤左右,這樣的魚質才是最好的,水質如何,養(yǎng)殖時間有多長,我必須要嚴格要求把關,確保食客的健康?!睘榱吮WC“香煎客家魚餅”的口感客人是否能適應,他還召集來同行的大廚一起品嘗,征求意見,不斷改進做法。

談及所獲的榮譽,他靦腆地笑了笑。“榮譽是另外一回事,重要的是用心做好每一道菜,把客家菜推出圍龍,讓更多的人愛上客家菜。”劉偉森說,讓每一位客人滿意,就是他當廚師的心愿。


梅州日報記者:黃鈺然

資料圖:陳鋼文

編輯:羅歡歡