粵菜師傅劉偉森正在廚房內掌勺（吳騰江 攝）

“不好意思，久等了，上課耽誤了點時間！”日前，在酒店培訓室門口，記者見到了剛剛給廚師專業(yè)學生授課結束的劉偉森，長時間的課程，并沒有給他帶來疲憊的神情。

眼前這位頭戴白帽，一身廚師服的漢子，就是客家菜烹飪知名廚師、梅州興寧紫來酒店行政總廚。今年51歲的他，已經(jīng)入行32年。

資料圖：2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽決賽現(xiàn)場。

從“學徒小伙”到“酒店大廚”

勤學苦練學本事

指針撥回30多年前的羊城。

1989年，19歲的劉偉森在親戚的介紹下，他背起行囊，孤身一人外出到廣州學廚?！爱敃r家里經(jīng)濟困難，想著當廚師起碼不愁吃，我就來了?！眲ドt腆道出了當廚師的原因。沒有多么“高大上”，就是為了吃口飽飯。

在端菜、洗碗等雜活干了兩三個月后，這位小伙手都洗爛了，才被酒家老板看中，有機會轉進廚房當學徒，給師傅“打荷”（即打下手）。

本以為能夠大展拳腳，但半年時間里，師傅并沒有給他傳授任何的做菜技巧。日復一日，他都只能用廢棄的姜、胡蘿卜練習切片、切絲。但師傅平日里怎么做，他就牢記于心，勤奮如初?！盀榱颂嵘妓嚕覉罅藦N藝速成班，沉心學了3個月，學成后，師傅偶爾就給我機會上一下手?！眲ドf，有了基本功和理論的加持，他變得更加得心應手了。

“寶劍鋒從磨礪出”，劉偉森輾轉多家特色餐廳繼續(xù)深造自己，學習各色菜式，提升烹飪技巧?！翱图也藰邮蕉?，發(fā)展空間也很大?！?995年，劉偉森決定學成回鄉(xiāng)，在家鄉(xiāng)興寧長城酒店（現(xiàn)紫來酒店）擔任廚師長。

帶著省城經(jīng)驗回到梅州，劉偉森滿腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，結果卻不似想象……

直面困境用心做好每一道菜

把客人放在首位

“你的菜沒放鹽？”

“那么淡怎么吃嘛！”……

一句句質疑讓劉偉森頗為失落。但是就跟當初埋頭切姜片的小伙一樣，他敢于直面困境。

原來，廣府菜口味偏清淡，但客家菜偏咸香。對一直烹飪廣府菜的劉偉森來說，是沒有想到的。為避免閉門造車，之后的每天，他都會走出廚房，跟服務員溝通，咨詢客人對菜品的評價，慢慢轉變做法，逐漸得到客人的認可。

“看到炒出的每一道菜客人都吃得很開心，心里頓時就暗下決心，一定要當一個優(yōu)秀的客家菜廚師?！眲ドf，菜肴入口時顧客浮現(xiàn)的笑容，能夠讓他忘卻艱苦：每一個中午，炒七十多道菜品，廚房熱如蒸籠，濕透的上衣、褲子貼在皮膚上，冷熱交替……

出于對餐飲的執(zhí)著和熱愛，他一直在不斷提升自己的廚藝。每年他都會外出到其他地市學習了解地方飲食文化、烹調技藝、管理辦法，潛心研發(fā)新菜式，堅持把廣府菜的調味基礎和客家菜的烹飪技法相結合，取廣東之風，存中原之韻，以調味融入，以工序呈現(xiàn)。

撈汁牛百葉

鹽焗海螺

像生胡蘿卜

肉茸菌炒客家臘肉（吳騰江 攝）

以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”

喜獲全國金獎

草鯇，是梅州客家人日常生活中最常見的家魚。

新鮮的草鯇從水中撈起，魚肉取出后以蔥姜、料酒浸之。隨后用刀一層層地掛出魚蓉，并加上調料后反復用力揉打，直到打出筋道來，這時的魚肉極富有粘性。

香煎客家魚餅

“這一步非常重要，魚餅爽不爽口就看摔打得夠不夠了！”劉偉森認真說道，“把摔打好的魚蓉煎成餅狀，一道香煎客家魚餅就算完成了”。

2021年9月24日，劉偉森代表廣東代表隊參賽“2021年全國行業(yè)職業(yè)技能競賽——全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽”，在中式烹飪賽項中以“香煎客家魚餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”榮獲金獎，這也是梅州餐飲行業(yè)首次在全國大賽上喜獲金獎。

為了研發(fā)“香煎客家魚餅”這道菜品，劉偉森走訪了河源、梅州等多地的淡水魚養(yǎng)殖場?！懊織l魚都必須在三斤左右，這樣的魚質才是最好的，水質如何，養(yǎng)殖時間有多長，我必須要嚴格要求把關，確保食客的健康?！睘榱吮ＷC“香煎客家魚餅”的口感客人是否能適應，他還召集來同行的大廚一起品嘗，征求意見，不斷改進做法。

談及所獲的榮譽，他靦腆地笑了笑。“榮譽是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把客家菜推出圍龍，讓更多的人愛上客家菜。”劉偉森說，讓每一位客人滿意，就是他當廚師的心愿。

梅州日報記者：黃鈺然

資料圖：陳鋼文

編輯：羅歡歡