“食在廣州”，而“早茶”又是廣州飲食文化中的一張重要名片。廣州市人大常委會(huì)將制定《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》列入今年立法工作計(jì)劃的預(yù)備項(xiàng)目，在征集市民意見的調(diào)查問卷中，特別提到了公眾關(guān)注的“茶位費(fèi)”“預(yù)制菜”等熱點(diǎn)問題。作為早茶傳統(tǒng)中約定俗成的一部分，“茶位費(fèi)”該不該收？該怎么收？而在發(fā)展中出現(xiàn)的“預(yù)制菜”又該如何界定，怎樣看待？
廣州市人大常委會(huì)法工委就《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》立法計(jì)劃發(fā)布調(diào)查問卷，征集公眾意見。包括“是否認(rèn)同早茶店‘收取茶位費(fèi)’這個(gè)傳統(tǒng)做法”。對(duì)此，廣州市民各有不同觀點(diǎn)。
61歲的退休干部陳毅恩：茶位費(fèi)這個(gè)問題，我覺得是廣州的習(xí)俗。收，無可厚非，都習(xí)慣了，當(dāng)小費(fèi)也好，當(dāng)?shù)昙业南?、人工費(fèi)也好，關(guān)鍵要收得合理。
而21歲的大學(xué)生曹延熙把賬算得更細(xì)致。
曹延熙：5、6塊錢一個(gè)人，就挺貴的，一般喝茶都是結(jié)隊(duì)去，一桌就要收30-40塊錢。但是我爺爺奶奶那一輩覺得茶位費(fèi)還是可以接受，只要不超過一定數(shù)額，比如3塊一位的話就還能接受，但如果8塊、9塊的話就覺得太貴。
面對(duì)“茶位費(fèi)”，廣東和外地顧客的接受程度也不同。一家知名廣式早茶品牌在廣州越秀區(qū)的門店，工作人員介紹，茶位費(fèi)有高低之分。
某連鎖品牌廣州店店員：這邊的話是包含在餐位費(fèi)里面，按8塊錢一位收的?？茨氵x擇喝什么茶，普通茶位是8塊錢一位，然后名茶的話，有18的，也有20的。
而同一品牌在北京朝陽(yáng)區(qū)的分店，工作人員就表示，不想喝茶可以選擇不付茶位費(fèi)。
某連鎖品牌北京店店員：廣州店必須收，我們這是可以不收的，因?yàn)楸狈接泻芏嗳瞬缓炔琛?/p>
近日，廣州市司法局等部門就《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》立法 組織召開多場(chǎng)專家論證會(huì)，針對(duì)如何界定“廣州早茶”、茶位費(fèi)怎么收才合理、現(xiàn)做與預(yù)制如何區(qū)分等重點(diǎn)和焦點(diǎn)問題展開討論。參會(huì)的廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼告訴中國(guó)之聲，“茶位費(fèi)”問題的核心是消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
程鋼：首先要尊重消費(fèi)者的知情權(quán)，選擇權(quán)。你可以選擇消費(fèi)與不消費(fèi)，也可以選擇消費(fèi)什么。當(dāng)然有一些商家可能過于“簡(jiǎn)化”這個(gè)環(huán)節(jié)，他并不是沒有提供茶水服務(wù)，只是說他提供的時(shí)候可能只有一種，我都不讓你選普洱茶還是紅茶，他上來只有一種茶。那么這種情況下，我們建議商家：第一要明碼標(biāo)價(jià)，第二最好把茶水服務(wù)上了菜單，價(jià)格也要明晰，同時(shí)可選項(xiàng)也要豐富。我認(rèn)為未來不光是在早茶需要規(guī)范，而在整個(gè)餐飲行業(yè)也需要去倡導(dǎo)的。
顧客對(duì)茶位費(fèi)的不同感受也和不同的消費(fèi)狀態(tài)相關(guān)，年輕人節(jié)奏快，可能覺得按每人一包茶收費(fèi)不合算。
曹延熙：我跟我爺爺奶奶不太一樣，他們是喝茶喝很久的，喝一上午都可以，我的話就比較快節(jié)奏，我就有時(shí)候一包茶我都不一定喝得完。就感覺有點(diǎn)虧了。
程鋼表示，一些早茶店已經(jīng)就此作出調(diào)整。
程鋼：我們廣州的很多早茶店，它現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了袋泡茶。比如說我們?nèi)齻€(gè)人來早茶消費(fèi)，每個(gè)人都會(huì)分到一袋茶葉。三個(gè)人到底喝幾袋、幾泡，也是自己決定。如果時(shí)間趕，那么只喝一泡，剩下兩泡自己就可以帶回去。
程鋼也強(qiáng)調(diào)，類似茶位費(fèi)的項(xiàng)目并不是廣州早茶店特有，“早茶立法”的重點(diǎn)也不是要不要收茶位費(fèi)。
程鋼：我們不是為了要通過立法告訴消費(fèi)者、企業(yè)要收這個(gè)錢，而是讓企業(yè)把自身的服務(wù)做好，把自身的出品做好。能夠讓消費(fèi)者在這樣的文化形態(tài)當(dāng)中獲取到一種不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)，這個(gè)才是我認(rèn)為要推動(dòng)的更核心的問題。從正向來看，我們更希望把早茶當(dāng)成一個(gè)整體來包裝推廣，成為一個(gè)真正的城市名片。從反面來看，確實(shí)也發(fā)現(xiàn)這些年早茶可能受一些外在因素的干擾，有一些原先傳承的文化元素，比如早茶蒸籠車、蓋章的點(diǎn)餐方式，就會(huì)受到信息化、數(shù)字化的一些沖擊。另外還有一些干擾性因素，比如“預(yù)制菜”，其實(shí)餐飲的預(yù)處理和食品工業(yè)的“預(yù)制菜”是兩個(gè)范疇，對(duì)于餐飲方向來講，其實(shí)我們叫作備料，在凌晨甚至前一天、前兩天就要做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作。但是因?yàn)楝F(xiàn)在有“預(yù)制菜”的概念，實(shí)際上是把中間的邊界模糊掉了。
程鋼提到的傳統(tǒng)元素受到?jīng)_擊和“預(yù)制菜”概念的影響，也在公眾意見中有所體現(xiàn)。大學(xué)生曹延熙說，童年記憶里推蒸籠車的售賣方式很少見到了，一些點(diǎn)心的口味也有變化。
曹延熙：那種接近于“預(yù)制菜”的食品，就給你稍微加熱一下，然后擺出來給你吃一樣，沒有之前那種現(xiàn)炒現(xiàn)做的感覺，口味上變化挺大的。
退休干部陳毅恩認(rèn)為，早茶的一些品類可以接受“預(yù)制菜”，但要信息透明。
陳毅恩：我覺得有些東西是不可避免，因?yàn)楝F(xiàn)在開了很多連鎖店，肯定有中央廚房，初步加工過，然后再分到各個(gè)店里邊，進(jìn)一步加熱才賣。不可能每一個(gè)店都是現(xiàn)場(chǎng)制作，否則成本也太大了，也沒必要。另外，廣東早茶都起碼幾十上百個(gè)品種，一些小的茶樓不可能樣樣都請(qǐng)師傅來做，成本太高了。（預(yù)制）最好有個(gè)標(biāo)明，其次價(jià)格要比現(xiàn)做的要便宜，不管什么菜都好，最重要就是食品安全。
調(diào)查問卷中，支持“預(yù)制菜”的選項(xiàng)理由是有利于早茶標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。也有人擔(dān)心，立法會(huì)不會(huì)對(duì)早茶點(diǎn)心的做法和味道也作出限定。
廣東的美食節(jié)目主持人雄標(biāo)：早茶，這么多的點(diǎn)心，每個(gè)都搞一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的話，什么叉燒包要多少瓣，也不是一件好事，因?yàn)槊總€(gè)酒樓餐廳它的出品都不一樣，各有各的特色，這才是廣東飲食的出色所在。如果你都套用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去了，那就沒有特色了，我去隨便一家都一樣的話，我就不去喝早茶了，干脆就買工廠出的，在超市里面買就可以了。
程鋼：我們更多只強(qiáng)調(diào)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，盡量不去干涉出品的標(biāo)準(zhǔn)、烹飪的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覀兏Ｍ磥碓趥鞒挟?dāng)中一定要有創(chuàng)新。
