近年來，“宅經濟”“懶人經濟”漸興，加上冷鏈技術的進一步成熟，預制菜成為許多人的飲食新選擇。面對新“風口”，我市傳統(tǒng)餐企、速凍食品企業(yè)等紛紛加入預制菜賽道。那么，作為“客家菜之鄉(xiāng)”，梅州該如何在預制菜賽道上乘東風迎新機？帶著問題，梅州日報記者日前專訪了注冊資深中國烹飪大師、廣東梅州職業(yè)技術學院（以下簡稱“梅職院”）教學名師陳鋼文。
陳鋼文（左一）在指導團隊成員研發(fā)預制菜。（受訪者供圖）
客家菜做預制菜
大有可為
記者（以下簡稱“記”）：您在預制菜方面頗有研究。請問什么是預制菜？跟我們傳統(tǒng)理解的速食食品有何不同？
陳鋼文（以下簡稱“陳”）：預制菜從廣義來理解，一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。如果從狹義來理解，現(xiàn)階段發(fā)展的預制菜是一種通過中央廚房集中采購原料、標準生產、科學包裝、液氮保鮮、冷鏈運輸、統(tǒng)一配送，保證了菜品的新鮮度和原味，消費者只需通過加熱或蒸炒等簡單烹飪后，就能直接食用的便捷食物。
許多市民對預制菜的認識存在誤區(qū)，認為我們常吃的鹽焗雞、自熱火鍋等速食產品改了個“高大上”的名字便叫預制菜，實則不然。區(qū)分一個速食食品是否為預制菜，最關鍵的一個方法在于這個食品是否應用了“鎖鮮技術”。現(xiàn)在應用比較廣的-40℃至-80℃液氮速凍鎖鮮技術，能在加工過程中保證食品的營養(yǎng)成分、產品品質、口感、原有色澤不被破壞，使消費者拿到預制菜簡單烹飪后，吃到的味道跟剛做出來的味道一樣鮮美。
記：聽聞梅職院2020年就開始研發(fā)預制菜，您也全程參與相關研究，并助推了梅州首批客家菜預制菜上市。在研發(fā)過程中，您有什么新發(fā)現(xiàn)嗎？
陳：2020年4月底開始，在學院全力支持下，我依托學院的中國客家菜研發(fā)培訓基地、廣東省博士工作站和本人的國家級技能大師工作室三大研發(fā)平臺，開始研發(fā)預制菜。在一年多的時間里，我和我的團隊聯(lián)合梅城金苑酒家試驗了121種產品，最終于2021年12月26日上市了“客家鹽焗雞”“梅菜扣肉”等梅州首批21種客家菜預制菜產品。
在研發(fā)過程中，我發(fā)現(xiàn)客家菜中除了炒豬腸等菜品經過速凍工藝的處理，會影響菜品“色香味”外，絕大部分客家菜都是適合做預制菜的。因為客家菜有“咸、熟、香”的特點，制成預制菜后并不影響還原其本來的口感和味道。此外，在歷史上的遷徙過程中，客家人在繼承中原飲食文化的基礎上，不斷吸收沿途飲食文化的特點，最終形成了一套豐富的飲食文化體系。而且客家人在長途跋涉中需要攜帶如腌菜一類的易儲存食物，像流傳至今的“梅菜扣肉”等大部分客家名菜都具有易儲存、不易壞的特點，與預制菜的產品特性如出一轍。所以，我認為菜式多、易儲存的客家菜走上預制菜賽道大有可為。
構建產業(yè)鏈才能
走得更遠
記：當前，我市許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛推出預制菜，對此您有啥看法？
陳：預制菜產業(yè)的興起，一端連著消費變革，一端連著鄉(xiāng)村振興。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛行動起來發(fā)展預制菜產業(yè)，既有利于升級農業(yè)和食品產業(yè)，又能挖掘新消費需求。今年3月，廣東出臺《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，明確要加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業(yè)高地，推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列。在政策的支持下，我市各餐飲企業(yè)斗志滿滿，都想打響客家特色牌，但是，目前梅州各餐飲企業(yè)發(fā)展還處于“單打獨斗”的狀態(tài)，沒有形成合力，長期這么發(fā)展下去，很難使客家菜預制菜“出圈”。
此外，在預制菜產業(yè)方興未艾的同時，我們也要警惕因預制菜產品標準的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無序競爭、價格差異大等問題。尤其是預制菜生產企業(yè)魚龍混雜、生產條件參差不齊、原材料品質堪憂等相關現(xiàn)象引發(fā)的食品質量問題，會動搖行業(yè)發(fā)展的根基。所以，要促進行業(yè)良性健康發(fā)展，需制定相關統(tǒng)一標準。
記：您認為我們要如何才能打響客家菜預制菜品牌呢？
陳：最近，我在梅職院用于預制菜研發(fā)、展示、推廣的培養(yǎng)示范基地進行客家菜預制菜新產品研發(fā)，該基地有電子鼻、電子舌等先進設備，完全滿足研發(fā)需要。但研發(fā)出來的預制菜還需經過專業(yè)機構化驗認證后才能上市，而目前梅州還沒有這樣的專業(yè)機構，我們的預制菜要送到外地獲得認證標識后才能上市。
梅職院用于預制菜研發(fā)、展示、推廣的培養(yǎng)示范基地內有先進儀器設備。（吳海清 攝）
其實不難看出，從上游原料和研發(fā)，到中游加工和流通，再到下游營銷和市場，梅州還沒構建起完整的全產業(yè)鏈條，這導致我市研發(fā)團隊、餐飲企業(yè)都很被動。所以，構建一個完全的產業(yè)鏈是客家菜預制菜發(fā)展壯大的關鍵點。
而構建產業(yè)鏈前首先需要相關部門加速構建和完善客家菜預制菜質量和食品安全標準體系，要引導鼓勵企業(yè)參與預制菜各類標準制定，對原料、加工工藝、包裝標識、儲存運輸?shù)汝P鍵環(huán)節(jié)作出統(tǒng)一規(guī)定。其次，預制菜企業(yè)需要兼具食品檢測、烹飪、供應鏈等專業(yè)知識的復合型人才。而作為新興產業(yè)，該類人才目前還很稀缺。建議職業(yè)院校和普通高校增設相關專業(yè)課程，與企業(yè)聯(lián)動推進預制菜“產學研”基地建設。最后，相關部門可推動成立預制菜產業(yè)聯(lián)盟等團隊，規(guī)劃建設預制菜產業(yè)園區(qū)，鼓勵各企業(yè)勁往一處使，把握好客家美食文化、富硒資源、優(yōu)質食材等優(yōu)勢，講好客家菜故事，通過文化賦能，提升預制菜價值鏈。
文/梅州日報記者：吳海清
編輯：黃煒明
