粵菜師傅劉偉森正在廚房?jī)?nèi)掌勺（吳騰江 攝）
“不好意思，久等了，上課耽誤了點(diǎn)時(shí)間！”日前，在酒店培訓(xùn)室門(mén)口，記者見(jiàn)到了剛剛給廚師專業(yè)學(xué)生授課結(jié)束的劉偉森，長(zhǎng)時(shí)間的課程，并沒(méi)有給他帶來(lái)疲憊的神情。
眼前這位頭戴白帽，一身廚師服的漢子，就是客家菜烹飪知名廚師、梅州興寧紫來(lái)酒店行政總廚。今年51歲的他，已經(jīng)入行32年。
資料圖：2021年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)餐飲行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽決賽現(xiàn)場(chǎng)。
從“學(xué)徒小伙”到“酒店大廚”
勤學(xué)苦練學(xué)本事
指針撥回30多年前的羊城。
1989年，19歲的劉偉森在親戚的介紹下，他背起行囊，孤身一人外出到廣州學(xué)廚?！爱?dāng)時(shí)家里經(jīng)濟(jì)困難，想著當(dāng)廚師起碼不愁吃，我就來(lái)了?！眲ドt腆道出了當(dāng)廚師的原因。沒(méi)有多么“高大上”，就是為了吃口飽飯。
在端菜、洗碗等雜活干了兩三個(gè)月后，這位小伙手都洗爛了，才被酒家老板看中，有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)進(jìn)廚房當(dāng)學(xué)徒，給師傅“打荷”（即打下手）。
本以為能夠大展拳腳，但半年時(shí)間里，師傅并沒(méi)有給他傳授任何的做菜技巧。日復(fù)一日，他都只能用廢棄的姜、胡蘿卜練習(xí)切片、切絲。但師傅平日里怎么做，他就牢記于心，勤奮如初?！盀榱颂嵘妓?，我報(bào)了廚藝速成班，沉心學(xué)了3個(gè)月，學(xué)成后，師傅偶爾就給我機(jī)會(huì)上一下手?！眲ドf(shuō)，有了基本功和理論的加持，他變得更加得心應(yīng)手了。
“寶劍鋒從磨礪出”，劉偉森輾轉(zhuǎn)多家特色餐廳繼續(xù)深造自己，學(xué)習(xí)各色菜式，提升烹飪技巧。“客家菜樣式多，發(fā)展空間也很大?！?995年，劉偉森決定學(xué)成回鄉(xiāng)，在家鄉(xiāng)興寧長(zhǎng)城酒店（現(xiàn)紫來(lái)酒店）擔(dān)任廚師長(zhǎng)。
帶著省城經(jīng)驗(yàn)回到梅州，劉偉森滿腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，結(jié)果卻不似想象……
直面困境用心做好每一道菜
把客人放在首位
“你的菜沒(méi)放鹽？”
“那么淡怎么吃嘛！”……
一句句質(zhì)疑讓劉偉森頗為失落。但是就跟當(dāng)初埋頭切姜片的小伙一樣，他敢于直面困境。
原來(lái)，廣府菜口味偏清淡，但客家菜偏咸香。對(duì)一直烹飪廣府菜的劉偉森來(lái)說(shuō)，是沒(méi)有想到的。為避免閉門(mén)造車(chē)，之后的每天，他都會(huì)走出廚房，跟服務(wù)員溝通，咨詢客人對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，慢慢轉(zhuǎn)變做法，逐漸得到客人的認(rèn)可。
“看到炒出的每一道菜客人都吃得很開(kāi)心，心里頓時(shí)就暗下決心，一定要當(dāng)一個(gè)優(yōu)秀的客家菜廚師?！眲ドf(shuō)，菜肴入口時(shí)顧客浮現(xiàn)的笑容，能夠讓他忘卻艱苦：每一個(gè)中午，炒七十多道菜品，廚房熱如蒸籠，濕透的上衣、褲子貼在皮膚上，冷熱交替……
出于對(duì)餐飲的執(zhí)著和熱愛(ài)，他一直在不斷提升自己的廚藝。每年他都會(huì)外出到其他地市學(xué)習(xí)了解地方飲食文化、烹調(diào)技藝、管理辦法，潛心研發(fā)新菜式，堅(jiān)持把廣府菜的調(diào)味基礎(chǔ)和客家菜的烹飪技法相結(jié)合，取廣東之風(fēng)，存中原之韻，以調(diào)味融入，以工序呈現(xiàn)。
撈汁牛百葉
鹽焗海螺
像生胡蘿卜
肉茸菌炒客家臘肉（吳騰江 攝）
以“香煎客家魚(yú)餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”
喜獲全國(guó)金獎(jiǎng)
草鯇，是梅州客家人日常生活中最常見(jiàn)的家魚(yú)。
新鮮的草鯇從水中撈起，魚(yú)肉取出后以蔥姜、料酒浸之。隨后用刀一層層地掛出魚(yú)蓉，并加上調(diào)料后反復(fù)用力揉打，直到打出筋道來(lái)，這時(shí)的魚(yú)肉極富有粘性。
香煎客家魚(yú)餅
“這一步非常重要，魚(yú)餅爽不爽口就看摔打得夠不夠了！”劉偉森認(rèn)真說(shuō)道，“把摔打好的魚(yú)蓉煎成餅狀，一道香煎客家魚(yú)餅就算完成了”。
2021年9月24日，劉偉森代表廣東代表隊(duì)參賽“2021年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)餐飲行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽”，在中式烹飪賽項(xiàng)中以“香煎客家魚(yú)餅”和“珍珠紅娘酒煀雞”榮獲金獎(jiǎng)，這也是梅州餐飲行業(yè)首次在全國(guó)大賽上喜獲金獎(jiǎng)。
為了研發(fā)“香煎客家魚(yú)餅”這道菜品，劉偉森走訪了河源、梅州等多地的淡水魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。“每條魚(yú)都必須在三斤左右，這樣的魚(yú)質(zhì)才是最好的，水質(zhì)如何，養(yǎng)殖時(shí)間有多長(zhǎng)，我必須要嚴(yán)格要求把關(guān)，確保食客的健康?！睘榱吮ＷC“香煎客家魚(yú)餅”的口感客人是否能適應(yīng)，他還召集來(lái)同行的大廚一起品嘗，征求意見(jiàn)，不斷改進(jìn)做法。
談及所獲的榮譽(yù)，他靦腆地笑了笑?！皹s譽(yù)是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把客家菜推出圍龍，讓更多的人愛(ài)上客家菜。”劉偉森說(shuō)，讓每一位客人滿意，就是他當(dāng)廚師的心愿。
梅州日?qǐng)?bào)記者：黃鈺然
資料圖：陳鋼文
編輯：羅歡歡
