揭開(kāi)砂鍋蓋，濃郁的雞肉香伴著淡淡的鹽香撲鼻而來(lái)，輕刮表面的粗海鹽，掀開(kāi)包裹雞肉的砂紙，琥珀般油亮的鹽焗雞便呈現(xiàn)在眼前。趁熱撕下雞腿，這金黃誘人的雞皮，還有雞汁滲出，香味直竄鼻腔。一口咬下，皮香肉嫩，淡淡的鹽焗香味越嚼越香，這便是正宗的客家古法鹽焗雞。
位于蕉嶺縣蕉城鎮(zhèn)的裕民古法鹽焗雞店，是附近有口皆碑的古法鹽焗雞制作店，而經(jīng)營(yíng)這家店鋪的老板林裕民更是客家鹽焗雞制作技藝（蕉嶺古法鹽焗雞制作技藝）的代表性傳承人，他20多年如一日，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝以古法制作鹽焗雞，用匠心傳承創(chuàng)新家鄉(xiāng)美食，讓非遺美味走進(jìn)萬(wàn)家。
運(yùn)用古法工藝制作的食物也蘊(yùn)藏著人們對(duì)日常生活的極致用心。當(dāng)記者見(jiàn)到林裕民時(shí)，他正在廚房忙著給晾干腌制好的雞裹紙，再放進(jìn)砂鍋中焗制?！盀榱烁萌胛?，要在雞身上均勻地涂上一層粗海鹽，讓海鹽滲入各個(gè)部位。食材是生雞，調(diào)料味就只有鹽，腌制就是唯一一道調(diào)味的工序，腌制2個(gè)小時(shí)后用清水沖掉表面多余的鹽粒，再自然晾干5至6小時(shí)，然后包紙，炒鹽，再把雞放砂鍋里用鹽覆蓋，最后慢火焗3小時(shí)左右便可出鍋?！?林裕民告訴記者，整個(gè)制作過(guò)程都使用古法傳統(tǒng)工藝，原汁原味，用最簡(jiǎn)單的調(diào)料，做出最美味的食品，保留最原始的雞肉醇香。
古法焗雞，技藝淳樸。整個(gè)制作流程下來(lái)，記者發(fā)現(xiàn)，以往所見(jiàn)到的“鹽焗雞”，都是用草紙去裹雞，而林裕民用的是砂紙，選用的是砂鍋，能最大程度激發(fā)鹽與雞融合的鹽焗香味?！鞍u第一層使用白砂紙，白砂紙透氣、吸水、干凈、韌性好，然后再用黃紙去包裹，這樣制作出來(lái)的雞就很干爽，水分被揮發(fā)，鹽分可以滲透到雞肉里，焗出來(lái)的雞就擁有純正的鹽香和雞肉香味，混合起來(lái)的特殊鹽焗香味?！绷衷Ｃ窀嬖V記者，“古法鹽焗雞是純手工制作，從準(zhǔn)備雞到焗好雞需要12個(gè)小時(shí)，花費(fèi)時(shí)間比較長(zhǎng)，一家門(mén)店一天最多出鍋50個(gè)鹽焗雞。”他介紹道。
采訪中，林裕民告訴記者，古法焗雞技藝傳到他這里已經(jīng)是第四代，他想讓更多人在吃客家鹽焗雞的時(shí)候，想到的便是他的“純手工古法味道”。這也是他多年來(lái)創(chuàng)業(yè)堅(jiān)守的初心和宗旨。
1994年退役后，林裕民進(jìn)入一家國(guó)企工作，直至2002年他選擇退出“朝九晚五”，成為一名美食行業(yè)創(chuàng)業(yè)者。從一名“兵哥哥”到一名“廚子”，源于他心中深藏的客家味道?！拔倚r(shí)候，我父母經(jīng)常做鹽焗雞，從生雞變?yōu)辂}焗雞工序多、耗時(shí)長(zhǎng)，但這份手工制出來(lái)的味就是記憶里鹽焗雞的味道、家的味道，現(xiàn)在很少人制作傳統(tǒng)古法鹽焗雞了，好的東西我想傳承下去?！?他說(shuō)，創(chuàng)業(yè)初期，他就堅(jiān)定了要將這份鹽焗雞味道發(fā)揚(yáng)的想法?！半m然有很多人做鹽焗雞，但做法各有不同，有水焗、鹵煮等，堅(jiān)持古法傳統(tǒng)手工制作就是我們的特色?！碑?dāng)被問(wèn)及，鹽焗食品店比比皆是，創(chuàng)業(yè)期間是否會(huì)擔(dān)憂(yōu)競(jìng)爭(zhēng)大時(shí)，林裕民信心滿(mǎn)滿(mǎn)地說(shuō)。
現(xiàn)場(chǎng)有不少顧客正在購(gòu)買(mǎi)剛新鮮出爐的鹽焗雞。“這家鹽焗雞家里老人小孩都愛(ài)吃，我們家吃了好幾年了。它的肉吃起來(lái)爽滑咸鮮，是純正的鹽焗雞味道，吃了不會(huì)熱氣，很溫補(bǔ)，對(duì)身體好?！?正在店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)鹽焗雞的顧客羅媚告訴記者，在客家人的味蕾記憶中，古法鹽焗雞是一種不可或缺的美食，也是最能代表家鄉(xiāng)的味道。
鹽焗雞不僅味道鮮美，而且這古法烹飪的鹽焗雞還有溫補(bǔ)的功效。“客家人自古重視食藥同源，這和當(dāng)年客家人久居偏僻山林，缺醫(yī)少藥是有關(guān)系的。時(shí)至今日，條件當(dāng)然是好了，但是藥食同源的傳統(tǒng)可是保留了下來(lái)?！绷衷Ｃ裾f(shuō)。
守正，也要出新。林裕民到目前做古法鹽焗雞已是家族第四代的傳承人，在祖父輩的基礎(chǔ)上，他開(kāi)發(fā)出鹽焗鴿子、鹽焗豬腰、鹽焗豬腳等十余種食品。門(mén)店也從蕉嶺擴(kuò)張至梅城、深圳、佛山。同時(shí)，他還積極“授人以技”，讓非遺技藝不斷得以傳承。“基本上能夠制作鹽焗的，我們都會(huì)去做研發(fā)。目前招收的徒弟有幾十位，他們開(kāi)的門(mén)店遍布福建、江西、海南、佛山等地，古法鹽焗食品也遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地，我們希望通過(guò)堅(jiān)守古法技藝，努力把客家傳統(tǒng)美食和美食文化傳承和發(fā)展下去。” 林裕民笑著說(shuō)道。
一分耕耘一分收獲。經(jīng)過(guò)努力，林裕民先后斬獲第六屆全國(guó)海峽客家烹飪大賽特金獎(jiǎng)、梅州市技術(shù)能手、梅州市職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)項(xiàng)目第三名等榮譽(yù)。去年5月，他被認(rèn)定為蕉嶺縣第七批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人?！敖酉聛?lái)，我想發(fā)展傳承連鎖店模式，通過(guò)師傅教徒弟，徒弟開(kāi)店，徒弟店也可以自己家族傳承，能夠一代一代把這傳統(tǒng)工藝技術(shù)，一直傳承下去?！?林裕民對(duì)未來(lái)期待滿(mǎn)滿(mǎn)。
在世界長(zhǎng)壽鄉(xiāng)蕉嶺縣，林裕民傳承發(fā)展了古法鹽焗雞的非遺焗制技藝，而他也將客家古法鹽焗雞帶上了更大的舞臺(tái)。近年來(lái)，林裕民的古法鹽焗雞曾多次受到央媒關(guān)注，CCTV10《味道》讓人們看到客家美食古法鹽焗雞在鹽分中的美味密碼；后林裕民又作為梅州客家味道的推廣人，登上CCTV2《回家吃飯》欄目，將古法鹽焗雞的制作方法跟全國(guó)觀眾分享，同時(shí)傳播了客家美食文化。
從古到今，隨著客家先祖?zhèn)兊倪w徙，食材、香料、配方和技藝也在浩渺的時(shí)空中穿梭、演變、再生。在這一過(guò)程中，有些美食仍然保留著傳統(tǒng)韻味，它們像一件件藝術(shù)品，讓人們通過(guò)品嘗味道便能穿梭千年，發(fā)現(xiàn)古人創(chuàng)造美食的智慧?；蛟S，這就是客家古法焗制技藝的魅力，用鹽作為介質(zhì)，將溫度傳給食材，通過(guò)慢火烹調(diào)，牢牢鎖住食物原本的香味，同時(shí)又激發(fā)了雞肉與鹽味的完美結(jié)合。這是鹽的味道，也是時(shí)間的味道，更是客家人的鄉(xiāng)土美食記憶。
梅州日?qǐng)?bào)記者：楊喬穎
特約記者：廖靜宜 徐志寶 汪敬淼 丘林強(qiáng)
圖：徐志寶
編輯：羅歡歡
審核：蔡顏顏
