作為潮汕地區(qū)的美食名片之一，牛肉丸深受海內(nèi)外“吃貨”們的喜愛。不過，如何才能吃上一顆最地道的牛肉丸，卻難倒了不少食客。
今年1月6日起，新修訂的《廣東省食品安全地方標準汕頭牛肉丸DBS44/005-2024》正式落地實施，明確了“牛肉含量超過90%或牛肉與牛筋總含量達到90%以上”才能稱之為“汕頭牛肉丸”，這一標準也被網(wǎng)友們譽為牛肉丸界的“天花板”。那么，新標準對于“汕頭牛肉丸”這一美味小吃有何意義？它在市場上的執(zhí)行情況又是如何的呢？記者進行了走訪調(diào)查。
汕頭某商超的“非遺·潮汕牛肉丸”區(qū)域
走訪：
市面難覓“汕頭牛肉丸”蹤影
9日下午，記者在汕頭市中心城區(qū)和澄海區(qū)先后走訪了多個肉菜市場、大型商超和粿條湯餐飲店鋪后發(fā)現(xiàn)，部分商家和市民聽說過“汕頭牛肉丸”的地方標準，卻很難看到有銷售貼有“汕頭牛肉丸”字樣的產(chǎn)品，許多散裝售賣的牛肉丸也沒有標出產(chǎn)品中的牛肉含量。
“汕頭人的嘴都是很刁的，如果不好吃，這個商家肯定是沒辦法經(jīng)營下去的。我一般也都是固定在一兩家買，都是商家自家制作的，不會特別去關(guān)注這個達沒達到標準?！痹谏穷^龍湖區(qū)的夏桂埔市場，市民劉女士告訴記者，她認為正宗的汕頭牛肉丸主要衡量標準就是“食”力，“牛肉每斤都要五六十元了，如果算上其他各種成本，每斤牛肉丸價格低于六十元的，我感覺就得注意了?！?/p>
汕頭市區(qū)菜市場里散裝售賣的牛肉丸
記者看到，該肉菜市場內(nèi)，有不少售賣牛肉丸和牛肉的攤位，每斤牛肉丸的價格在55元到90元，大部分的商家沒有打出“汕頭牛肉丸”字樣招牌，也沒有標注牛肉丸的牛肉含量。許多消費者都像劉女士一樣，在購買牛肉丸時大多憑借經(jīng)驗或者商家的口頭描述來判斷牛肉丸的品質(zhì)。
一位攤主告訴記者，他們售賣的牛肉丸幾乎都是自家做的，各家攤戶的制作都不盡相同，但是牛肉含量是很高的。大部分牛肉丸很少有包裝，也有部分是在線上售賣，但也是通過“朋友圈”等熟人渠道，包裝上就是簡單的真空袋，“大家都是‘用腳投票’的，只有信任和熟悉才會來購買，都是信得過的?！睌傊鞅硎?。
在汕頭市澄海區(qū)某大型綜合商場的連鎖超市內(nèi)，記者看到該超市的“非遺·潮汕牛肉丸”區(qū)域內(nèi)，一臺臺冰柜中擺放有牛肉丸、蝦丸、魚丸等丸制品，其中的牛肉丸大多來自連鎖品牌供應的速凍產(chǎn)品，部分包裝袋上有“潮汕牛肉丸”字樣，但都沒有明確標注牛肉含量，每斤價格在20元至50元不等。
汕頭商超里售賣的“潮汕牛肉丸”
相關(guān)的情況也出現(xiàn)在廣州。9日下午，記者在廣州東站附近一家大型連鎖商超看到，這里售賣的也是“潮汕牛肉丸”“瀨尿牛肉丸”等產(chǎn)品，沒有找到標有“汕頭牛肉丸”字樣的產(chǎn)品。其中，一款“潮汕牛筋丸”的配料表首位為牛肉，含量≧30%；另一款“瀨尿牛肉丸”的配料表首位則為“豬肉”。
廣州某商超里售賣的“潮汕牛筋丸”
在網(wǎng)絡(luò)電商平臺上，記者以“牛肉丸”為關(guān)鍵詞進行搜索，發(fā)現(xiàn)各家網(wǎng)店的銷售價格參差不齊，產(chǎn)品包裝上大多以“潮汕牛肉丸”“潮汕手打牛肉丸”“手拍牛肉丸”為標簽。當記者問及網(wǎng)店的客服人員牛肉丸中牛肉所含比例等信息時，不少人都是含糊其辭，產(chǎn)品上配料表上也沒有標注牛肉含量比例。
不過，符合食品安全地方標準的“汕頭牛肉丸”則成為了網(wǎng)絡(luò)電商商家們著重強調(diào)的賣點——許多售賣“汕頭牛肉丸”的商家在詳情頁明顯標注了“牛肉含量≧90%”“符合汕頭地方標準”等字樣，而配料表也是只有牛肉、飲用水、玉米淀粉等字樣，較少出現(xiàn)食品添加劑。
某品牌“撒尿牛肉丸”的配料表首位為豬肉
解讀：
擦亮“中華名小吃”金字招牌
汕頭牛肉丸素有“中華名小吃”的美譽，是享譽海內(nèi)外的一張美食“名片”。面對如今市面上良莠不齊的牛肉丸產(chǎn)品，制定統(tǒng)一的行業(yè)標準，為生產(chǎn)“汕頭牛肉丸”的企業(yè)提供更好的技術(shù)標準保障，同時滿足市場監(jiān)管部門對“汕頭牛肉丸”產(chǎn)品質(zhì)量日常監(jiān)管需求和消費者對食品安全的要求至關(guān)重要。
記者了解到，今年1月6日起實施的DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸地方標準》由廣東省衛(wèi)生健康委于2024年8月6日發(fā)布，標準由廣東省衛(wèi)生健康食品安全標準專家委員會審查通過，根據(jù)2016年版本進行了修訂。
根據(jù)汕頭牛肉丸新標對“汕頭牛肉丸”的定義，汕頭牛肉（筋）丸是指以鮮、凍分割牛肉（含或不含牛筋）為原料（牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副產(chǎn)品（內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等），添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機械方式糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。
汕頭某市場里散裝售賣的牛肉丸
“《汕頭牛肉丸地方標準》制定的意義是通過標準化來守護汕頭牛肉丸這塊金字招牌，可以讓消費者吃得放心，同時也推動整個行業(yè)的健康發(fā)展?！?日下午，參與起草《汕頭牛肉丸地方標準：DBS 44/005-2016》的汕頭潮庭食品有限公司相關(guān)負責人陳嘉宇在接受羊城晚報記者采訪時表示，在當前的食品市場中，牛肉丸種類繁多，符合牛肉丸生產(chǎn)執(zhí)行的標準有：SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標準；SB/T10610：肉丸的行業(yè)標準；GB19295-2021《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》；以及DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸地方標準》。
記者在采訪中獲悉，在制定2024年版的汕頭牛肉丸新標前，修訂組在2019年-2023年期間，定期走訪汕頭市內(nèi)的牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)（作坊）及消費者，不斷匯總各方意見。
“一是調(diào)整了牛肉與牛筋含量之和大于90%，并且不包括牛的食用副產(chǎn)品，以此確保產(chǎn)品的品質(zhì)和口感；二是優(yōu)化了技術(shù)要求，如調(diào)整了脂肪指標并新增了‘過氧化值’指標，以更好地保障產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性；三是對標簽、運輸和貯存等方面增加了更詳細的規(guī)定；四是根據(jù)產(chǎn)品特性及國家相關(guān)標準要求對微生物指標進行了修改，確保產(chǎn)品在流通和保存過程中的品質(zhì)不受影響?！标惣斡钫f，這些調(diào)整都是為了更加適應食品安全的要求和行業(yè)發(fā)展新趨勢，更好地推動汕頭牛肉丸產(chǎn)品的高質(zhì)量發(fā)展。
